Tutti cerchiamo un posto tranquillo e sereno dove trascorrere qualche giornata di riposo lontano dalla frenetica vita quotidiana, meglio se immerso nella natura e completato da ottimo cibo. In provincia di Sondrio, in una limitata e suggestiva area montuosa di 200 chilometri, troviamo la Valtellina. Le ricette tradizionali della Valtellinasono lo specchio della cucina povera contadina di montagna.
Questo territorio dell’arco alpino lombardo rappresenta il mix perfetto tra natura, cibo e divertimento, ma anche relax e terme. Dalla sorgente Cinglaccia sgorgano diverse acque termali, tra cui la famosissima Bormio. La Valtellina è delimitata al nord dal Cantone dei Grigioni, a sud dalle Prealpi Orobie e ad est dalle montagne trentine ed altoatesine del gruppo Ortles-Cevedale.
Le origini del nome Valtellina sono ancora poco note. Di sicuro affondano le radici nel lontano passato. Il nome si riferisce quasi certamente agli etruschi “Tirreni” che si rifugiarono in questa zona, ma alcuni ritengono che si riferisca alle diverse torri che caratterizzavano la valle in epoca medievale.
In un pezzo di natura mozzafiato, come la Valtellina, troviamo diversi prodotti e piatti tipici della tradizione. Le ricette della tradizione della Valtellina, come in genere le ricette di montagna, sono ricche e caloriche. Molte sono realizzate con la farina di grano saraceno, che è un presidio Slow Food della Valtellina.
Le ricette valtellinesi sono ricette cucina povera contadina e sono ideali per recuperare le energie dopo un’escursione o una sciata.
In questo articolo analizzeremo alcune delle principali ricette tradizionali della Valtellina completate con abbinamento a vini più affini, che vi consiglio assolutamente di assaggiare se andate in vacanza in questa zona.
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ContattaciPizzoccheri alla Valtellinese
Se pensiamo alle ricette tradizionali della Valtellina vengono subito in mente i pizzoccheri alla valtellinese. Tipico primo piatto di pasta dalla forma molto simile alle tagliatelle, ma più corto e largo. I pizzoccheri vengono realizzati con un mix di farina di grano tenero e saraceno, che conferisce il tipico aspetto grezzo e ruvido alla pasta.
Il pizzocchero originale è quello di Teglio, un piccolo borgo della Valtellina. Qui viene coltivato il grano saraceno (fagopyrum esclulentum, Monch.) da più di 400 anni. La prima testimonianza dell’utilizzo del grano saraceno risale al 1616. Soltanto nel 1800, quando ci fu un picco nella produzione, ha assunto ampia diffusione.
Il pizzocchero è talmente insito nella cultura gastronomica locale che, nel 2002, è stata fondata l’ Accademia del Pizzocchero. Questa è un’associazione che tutela questa specialità.
I pizzocheri alla Valtellinese vengono conditi con patate lesse e verza lessa, per poi essere amalgamati con burro. Infine vengono gratinati in forno fondendosi con il formaggio Valtellina Casera DOP.
Il piatto si completa egregiamente abbinato al vino Sforzato DOC della Valtellina. Questo è un vino rosso passito secco, dall’odore intenso con sentore di frutti maturi.
Polenta taragna
Tra le ricette tradizionali della Valtellina troviamo la polenta taragna. Il nome deriva da “tarell“, ossia il bastone utilizzato per mescolare delicatamente la polenta durante la cottura.
La cottura è fondamentale per ottenere una perfetta polenta: deve essere lunga e dolce. Bisogna, inoltre, mescolare di continuo, in modo da evitare di farla attaccare alla pentola.
La polenta taragna si realizza con due terzi di farina di grano saraceno, presidio Slow Food, ed un terzo di farina di mais unite all’acqua. Il colore scuro caratteristico di questa polenta è conferito dall’utilizzo del grano saraceno.
La polenta va cotta a lungo, circa per un’ora e a fiamma bassa. Quasi a fine cottura si aggiunge alla polenta del burro e formaggio Casera DOP. Il formaggio al suo interno si fonderà sprigionando un sapore intenso. Una volta pronta si versa su un tagliere di legno per poi essere servita.
La polenta taragna si accompagna bene ad insaccati e ad un ottimo bicchiere di vino rosso come il Pinot nero. Questo vino si adatta al formaggio fuso presente della polenta e si caratterizza per l’aromaticità di frutti di bosco.
Sciatt
Gli sciatt sono un altro piatto tipico della cucina tradizionale della Valtellina e, come i pizzoccheri, sono tipici di Teglio.
Si tratta di un impasto lievitato realizzato con farina di grano saraceno. Alla farina si aggiunge acqua minerale, un bicchierino di grappa, farina bianca e poco lievito di birra. Da quest’impasto si ottiene una pastella. All’interno della pastella viene inserito del formaggio filante Casera DOP e poi creata una frittella tonda. La cottura avviene in abbondante olio caldo.
Il termine “sciatt” nel dialetto valtellinese significa “rospo”. Questo si riferisce all’aspetto che assume la pasta lievitata durante la cottura: si forma una codina dal corpo centrale della frittella che ricorda il rospo. Altri ritengono che il nome si riferisca alla colorazione che le frittelle assumono dopo la cottura. La colorazione ottenuta risulta molto simile a quella del rospo e da qui il termine sciatt.
Gli sciatt vengono serviti come antipasto e si accompagnano ad un tagliere di salumi e formaggi. Fino a qualche decennio fa venivano serviti a colazione con un bicchiere di latte oppure a merenda, in quanto piatto molto energetico.
Gli sciatt si abbinano ad un ottimo Valtellina Superiore Inferno Riserva, vino rosso rubino Nebbiolo, dai riflessi aranciati e dal profumo di frutti rossi, molto speziato.
Taroz
Il taroz o “tarozzo valtellinese” è un piatto tipico della cucina povera contadina. Pur essendo un piatto povero e realizzato con pochi ingredienti, risulta molto ricco e calorico. Il nome “taroz”deriva dal dialetto e significa “mescolata“, indicando l’attrezzo che permette di mantecare le verdure ed il formaggio presenti nella ricetta.
Il taroz è un piatto a base di purè di patate, fagioli e fagiolini, conditi con burro e cipolle. Completa il piatto l’immancabile formaggio Casera DOP.
Si abbina ad un calice di Valtellina Superiore DOCG: vino rosso granato dal sentore, dal sentore di frutta matura.
Cupeta
Dopo aver assaggiato la polenta taragna, i pizzoccheri alla valtellinese, gli sciatt e i taroz è doveroso completare il nostro viaggio attraverso le ricette della tradizione della Valtellina con un dolce. Tra i dolci della tradizione vi consiglio la cupeta. Viene realizzata principalmente in autunno o in occasione di alcune festività come Santa Lucia a Bormio, Sant’ Antonio a Morbegno e Sondrio o Sant’ Agnese a Sondalo.
Come i precedenti piatti è caratterizzato da ingredienti semplici e locali. Il protagonista della ricetta questa volta è il miele millefiori della Valtellina. Gli abitanti della Valtellina sono apicoltori da secoli e realizzano diversi tipi di miele tra cui quelli con sentori di rododendro, acacia o tiglio.
Realizzare la cupeta è molto semplice. In una pentola dovrete sciogliere il miele con lo zucchero, poi vanno aggiunti gherigli di noci, biscotti sbriciolati e pane grattuggiato. L’impasto ottenuto va poi steso tra due fogli di ostia ottenendo uno spessore di mezzo centimetro. Ecco pronta la cupeta. Va soltanto tagliata in quadretti lunghi 5-6 centimetro per lato.
Un buon flute di Asti Spumante dolce DOCG, con le sue delicate bollicine, è il vino perfetto da abbinare alla cupeta. Un vino giallo paglierino con una spuma delicata ed un profumo intenso e delicato.
In questo articolo vi ho parlato soltanto di cinque ricette tradizionali della Valtellina, ma ve ne sono molte altre ancora. Sono tutte accomunate da eccellenti prodotti del territorio e di facile esecuzione.
