Le ricette tradizionali della Lombardia: i secondi

Tra le ricette tradizionali della Lombardia i secondi piatti sono davvero tanti e si adeguano al clima non proprio mite della regione.

Infatti la cucina lombarda, tra tutte le regioni d’Italia, è quella più adatta per affrontare i periodi autunnali e invernali, affrontare il freddo con il sorriso e la pancia piena.

Le dominazioni passate, austriache, spagnole e francesi, hanno molto influenzato le ricette più tradizionali della Lombardia, avendo delle caratteristiche comuni per alcune pietanze come la polenta usata al posto del pane, il riso al posto della pasta, il burro in sostituzione dell’olio.

In ogni caso l’enogastronomia di questa regione ha attirato molti turisti facendo detenere alla Lombardia il primato per numero di ristoranti stellati Michelin in Italia, con ben 58 ristoranti fino a 3 stelle.

Ma ora occorre entrare nel vivo dell’argomento riscoprendo quali sono alcuni dei secondi piatti tradizionali della Lombardia.

Cassoeula

La cassoeula è una tipica ricetta che conferma l’influenza spagnola nella tradizione culinaria lombarda, infatti si racconta che un soldato spagnolo si innamorò di una cuoca milanese, a cui ha insegnato a preparare questa pietanza, che lei servì riscuotendo grande successo alla famiglia.

È un secondo piatto molto sostanzioso preparato con verza e ritagli più poveri della carne di maiale e quindi considerato un piatto della tradizione contadina.

Per realizzarla occorre preparare un brodo con la carne di maiale, piedini, cotenna, orecchio; nel frattempo tritare una cipolla e farla soffriggere nel burro e poi stufare leggermente con un mestolo di brodo.

Aggiungete le salsicce, le costine, i salamini e fate prima rosolare bene e poi sfumare con il vino bianco; una volta sfumato togliete dalla pentola la carne e lasciarla da parte.

Nel liquido di cottura fate soffriggere un battuto di carote e sedano, aggiungete del pomodoro e sfumate con un po’ di brodo; salate e fate cuocere per circa 15 minuti con il coperchio.

Aggiungete al pomodoro le foglie di verza lavate e private della parte bianca dura, fate appassire, mescolate e lasciate cuocere con coperchio per 10 minuti.

Aggiungete poi alla verza i tagli di carne messi da parte e mescolate; mentre continua la cottura a fiamma bassa, riprendete i pezzi di carne utilizzati per fare il brodo e tagliateli a pezzi piccoli.

Aggiunterli nel tegame e mescolate bene affinché tutto sia ricoperto dal pomodoro e dalla verza; a fiamma non forte fate cuocere per un’ora; se dovesse asciugarsi, aggiungete qualche mestolo di brodo.

A cottura ultimata dovrà risultare un composto denso e gelatinoso; fate riposare per alcuni minuti prima di servire.

Ossobuco alla milanese

L’ossobuco alla milanese è un secondo piatto che tradizionalmente viene servito con il risotto alla milanese; è un piatto che anche Artusi nomina nel suo libro dedicato alle ricette nazionali.

Occorre saper comprare la carne e saperla cucinare, per renderla morbida e far sciogliere il midollo che facilita questa operazione, rendendo questo piatto succulento.

Per prepararlo bisogna intagliare i bordi di ogni ossobuco per evitare che si arriccino mentre sono in cottura; si infarinano e si fanno rosolare in un soffritto di cipolla, rigirandoli spesso.

Dopo aver sfumato con il vino, si aggiunge il sale e si porta a cottura con il coperchio, aggiungendo del brodo se occorre; prima di un’ora non smettete di tenerlo su fiamma bassa, smuovendolo di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella.

Poi va spolverizzato con la gremolada, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone, si fa cuocere ancora per qualche minuto e si serve in tavola accompagnato anche da piselli o polenta.

Cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese è una colonna della cucina lombarda, anche se il nome originario era costoletta alla milanese, dovuto al taglio di carne cioè la costola di vitello.

Si prepara eliminando dalla carne eventuali parte di grasso e incidendo i bordi per evitare che si arricci durante la cottura; poi assottigliarla con il batticarne.

Inserirla prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi passarla nel pangrattato, facendo bene aderire con le mani o meglio ancora con il batticarne.

La caratteristica della cottura è quella di utilizzare il burro, meglio se chiarificato; si fa fondere in una padella e quando sarà schiumoso aggiungete la cotoletta e cuocete 5/6 minuti per lato.

Poggiate poi la carne cotta su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e servite subito ben calda, ma senza limone, il quale farebbe perdere la fragranza alla carne.