Le ricette tradizionali dell’Alto Adige

Oggi vi presento le ricette tradizionali dell’Alto Adige da provare almeno una volta nella vita.

Crocevia gastro-culturale tra tradizioni ladine, (il cui gruppo linguistico è il più antico della provincia altoatesina); tirolesi (la parte più consistente della popolazione) e italiane, è la regione più a nord dell’Italia.

Situata al confine con la Svizzera e l’Austria, il territorio della provincia autonoma di Bolzano è circondato e protetto dalle maestose Dolomiti che, con la Val Venosta e il Parco dello Stelvio, regalano panorami mozzafiato.

Tra tirtlen, cajincí arstîs, canederli, spätzle, strauben, furtaies, crafuns mori e penne all’arrabiata; ma anche panini con lo speck, salamini e formaggi, il territorio offre tutti piatti generosi, per tutte le stagioni.

Come si può notare dai nomi delle ricette altoatesine, siamo in un’area trilingue: il tedesco, parlato dal 70% della popolazione; l’italiano dal 25% e il ladino parlato dal 5% degli abitanti localizzati soprattutto nella regione storico-geografica chiamata Ladinia. Un’area composta dalle cinque valli dolomitiche a cavallo tra Alto Adige e Veneto (Val Badia, Val Gardena, Val di Fassa, Fodom, Ampezzo e la provincia di Belluno).

Naturalmente, ci sono vini e distillati ottenuti da deliziosi vitigni autoctoni (Lagrein, Schiava e Gewurtztraminer) e internazionali (Chardonnay, Riesling renano, Müller Thurgau), ma anche tante birre artigianali. Insomma ce n’è per tutti!

Ma ecco la selezione.

L’antipasto: il Brettljause

Il Brettljause, chiamato anche Marende, è la merenda tirolese evolutasi dalla tradizione contadina, un pasto veloce consumato nella pausa lavoro, sul campo o al pascolo.

È uno spuntino sostanzioso, tradizionalmente servito su un piatto/tagliere di legno, fatto di:

• salumi, come l’immancabile Speck, lardo affumicato e i ländjager dalla forma appiattita, salamini a base di manzo e suino, o i kaminwurzen, un salamino tipo cacciatorino, fatto anche con cervo, capriolo e camoscio, solitamente affumicato;
• un assortimento variabile di sottaceti: cetriolini, cipolline e peperoncini.
• formaggi di zona, tipo il Puzzone di Moena (Spretz Tzaorì), lo Stelvio (Stilfser) o il Formaggio Grigio (Graukäse);

In Alto Adige si producono circa 90 varietà di formaggio fatti (con o senza caglio) con il latte di montagna (sia mucca che pecora o capra), raccolto nei circa 5000 masi. Ce ne sono da spalmare, tagliare o grattugiare; anche al fieno, al vino, al cumino o al peperoncino.

La Marende è accompagnata dal pane locale: produzioni artigianali a lievitazione naturale, fatte anche con semi di cumino, finocchio, coriandolo, erbe alpine o frutta secca. Tipico è il pane nero di segale, un cereale rustico e resistente al freddo e alla neve; un tempo alimento cruciale per la sopravvivenza delle popolazioni locali.

​Cosa bere con il Brettljause

Il Brettljause è un tagliere da gustare sia con il vino che la birra.

Per il vino, uno Schiava Alto Adige Doc dell’Abbazia di Novacella, una realtà vitivinicola non lontano da Bolzano, portata avanti con dedizione e impegno dai monaci agostiniani. 25 ettari vitati di proprietà, più cinquanta in affitto: qui sono banditi i diserbanti chimici e i trattamenti effettuati sono mirati. Il loro Schiava 100% è un rosso dai toni rubino tenue, da gustare a tutto pasto, già dall’aperitivo. Fragrante e fresco, con tannini morbidi, è caratterizzato da un leggero retrogusto ammandorlato; perfetto con carni, salumi e formaggi.

Per la birra, una Kranewitten della Batzen Bräu una giovane birreria/birrificio tutta artigianale al centro di Bolzano. Una birra stagionale ad alta fermentazione, dai toni giallo-arancioni, che viene prodotta con malto d’orzo e grano tipici dell’Alto Adige. Aromatica, sapida e piccante, con note di ginepro, sale di montagna e pepe.

Il primo: i Cajincì te ega

Paese che vai, pasta ripiena che trovi. Tra i piatti tradizionali altoatesini troviamo i Cajincì te ega sono ravioli scuri (fatti con farina di segale e frumento) tipici della cucina ladina.

Consumati tradizionalmente durante i grandi pranzi di famiglia, sono a forma di mezza luna, tipicamente ripieni con spinaci e ricotta (si possono fare anche con patate, semi di papavero, rape rosse), conditi con burro fuso e formaggio Gran Spicchio grattugiato.
Nella versione tirolese, sono chiari (solo farina di frumento) e si chiamano schlutzkrapfen.

Cosa bere con i Cajincì te ega

Un Kerner Südtirol Doc “Colsun” dell’azienda Rebhof, il maso delle vigne, di Leo Forcher in Val Venosta è pefetto da bere con i Cajincì te ega.

100% Kerner, un vitigno nato dall’incrocio di schiava grossa Trollinger e Riesling renano, è un bianco tipicamente giallo paglierino, con riflessi verdognoli.

Al naso si esprime con note floreali e fruttate dalla pesca bianca all’albicocca e mela, ma anche frutta esotica e leggere note minerali. Sorso di grande freschezza, sapido ed equilibrato.

Ideale come aperitivo, ottimo in abbinamento ad antipasti leggeri, preparazioni a base di uova o funghi, pesci d’acqua dolce e frutti di mare.

Il secondo: il Gröstl

Il Gröstl (dal tedesco rösten = arrostire, abbrustolire), è chiamato anche rosticciata o padellata tirolese.

Un piatto costituito essenzialmente da avanzi ripassati in padella: patate lessate, cipolle e ritagli di carne magari dell’arrosto della domenica, fatti rosolare nello strutto e serviti nella stessa padella. Il tutto ricoperto da un uovo all’occhio di bue e una spolverata di erba cipollina o prezzemolo. Si mangia accompagnato da un’insalata.

Cosa bere con il Gröstl

Con il Gröstl ti cnsiglio di bere un Merlot Riserva Alto Adige Doc “XV” dell’azienda biodinamica di Alois Lageder, a Magrè (BZ). 100% Merlot, alla vista regala un bel rosso rubino. Propone un bouquet aromatico, con note di frutta rossa matura e sentori vegetali, con toni speziati; al sorso è ben strutturato e fresco, di buona persistenza.

Ideale con piatti ben conditi, carni rosse, bianche e selvaggina; e farmaggi più o meno stagionati.

Il dolce: la Schwarzplententorte

Tra le ricette dei dolci tradizionali dell’Alto Adige troviamo la Schwarzplententorte, una torta scura di grano saraceno. Naturalmente senza glutine, la ricetta tradizionale infatti prevede solo farina nera, con farina o granella di mandorle o nocciole.

È un dolce tipico altoatesino ottimo sia a colazione che a merenda, da servire anche all’ora del tè (o caffè), oppure da consumare in malga come dopo sci, o dopo una lunga camminata.
La si realizza solitamente a due strati, con in mezzo un cuore di marmellata di frutti di bosco, come lamponi o mirtilli. Da servire con panna montata o crema alla vaniglia.

Cosa bere con la Schwarzplententorte

Con la Scharzplententorte puoi bere un Moscato Rosa Passito Alto Adige Doc della Cantina Laimburg, di proprietà della Provincia Autonoma di Bolzano.

100% Moscato Rosa, questo rosen muskateller si presenta come un rosso rubino scarico. Al naso regala sentori speziati di noce moscata e chiodi di garofano. con aromi fruttati e floreali di petali di rosa. In bocca è vellutato, intenso e persistente.
Un passito da meditazione, perfetto per il dessert.

Che dire delle vacanze in Alto Adige?

Si potrebbe parlare di turismo eno-gastronomico-religioso, con abazie e monasteri come culla di panificazioni originali e progetti enoici che preservano tradizioni centenarie.

Ci sono i vini dei monaci agostiniani dell’Abbazia di Novacella che riescono a esprimere la finezza dei vini altoatesini; o i monaci benedettini dell’Abbazia di Monte Maria a Malles depositari della ricetta originale per panificare la “coppia venostana” tipica della Val di Sole. Chiamata Vinschger Paarl è una coppia di pagnotte piatte, fatte con segale e farro (o grano), unite tra di loro.

E poi si può camminare, sciare, pedalare, arrampicarsi (e magari smaltire qualche caloria), o semplicemente godersi i panorami mozzafiato delle montagne e delle maestose Dolomiti.

Che dire allora? Buon viaggio e buon appetito!

Cover image photo credits (from left): Cajincì (Schlutzkrapfen) by Wolf Gang (CC-BY-SA-2.0); Gröstl by Luca Sbardella (CC-BY-2.0); Brettljause by Benreis (CC-BY-3.0).